MENÚ 2020, transformar el menú
para transformar el modelo

El 15 de octubre de 2015, 120 ayuntamientos de todo el mundo, de entre ellos 8 del Estado español (Barcelona, Bilbao. Córdoba, Madrid, Málaga, Valencia, Villanueva de la Cañada y Zaragoza) firmaron el Pacto Alimentario Urbano de Milán 2015-2020 . Su objetivo es conseguir que las ciudades desarrollen sus propios sistemas alimentarios y para conseguirlo recomienda 37 acciones diferentes que se dividen en seis grandes grupos: gobernanza, nutrición, igualdad social y económica, producción, distribución de alimentos y desperdicio.

De estas 37 acciones queremos destacar 4 que están directamente relacionados con la necesidad de cambiar el modelo de comedor escolar y que es donde se quiere incidir con este proyecto.

  • Promover dietas sostenibles (saludables, seguras, culturalmente adecuadas, ambientalmente sostenibles y fundadas en los derechos) a través de programas pertinentes en el campo de la educación, la promoción de la salud y la comunicación, con especial atención a escuelas, centros de atención, mercados y medios de información
  • Desarrollar directrices a favor de dietas sostenibles con el fin de informar a los consumidores, los planificadores urbanos (en particular en relación con la contratación publica de alimentos), los proveedores de servicios alimentarios, los minoristas y los operadores en el campo de la producción y la trasformación alimentaria, y promoviendo campañas de comunicación y formación.
  • Redefinir los programas de los comedores escolares y otros servicios alimentarios institucionales con el fin de ofrecer comida sana, de procedencia local/regional, de temporada y producida de manera sostenible.
  • Apoyar las cadenas de suministro cortas

En el tiempo y a nivel estratégico, se ha visto, tanto desde la sociedad civil como desde las propias instituciones, la necesidad de priorizar la alimentación y el sistema alimentario en las agendas políticas. Por tanto estamos ante el reto de poder incidir en la definición de los sistemas alimentarios locales y, en concreto, en la definición de modelos de comedores escolares.

Por otra parte hemos analizado las principales amenazas que pueden bloquear la implementación del modelo de comedor escolar ecológico. Como actores bloqueadores hemos de tener en cuenta las grandes empresas del sector de la restauración colectiva. Al respecto hemos de ser conscientes de la progresiva concentración de la restauración colectiva, y por tanto de los comedores escolares, en manos de pocas empresas (más del 21% de los comedores están gestionados tan sólo por 2 empresas multinacionales) y que están monopolizando la cuota de mercado a partir de optimizar costes, deslocalizar la producción y concentrar la elaboración de menú en grandes cocinas centrales. Otro actor que puede bloquear este proceso de cambio es la misma administración pública. A pesar de tener recomendaciones europeas y resoluciones parlamentarias, sigue sin incorporar criterios sociales, culturales, ecológicos y de proximidad en la compra pública. Tanto la normativa que regula la gestión de los comedores escolares como las licitaciones públicas para el servicio de comedores no suele incorporar dichos criterios. Al contrario se sigue primando la oferta más económica y, con el fin de optimizar la gestión de dichos servicios públicos, existe la tendencia de priorizar que una misma empresa gestione el máximo de comedores escolares donde las pequeñas y medianas empresas no pueden acceder y donde es muy difícil introducir elementos transformadores y no se pueden garantizar criterios sociales, culturales y ecológicos.

 

A este escenario cabe añadir la dificultades encontradas para implementar este modelo de comedor escolar ecológico. Si bien no es un listado exhaustivo la principales dificultades son:

  • La poca experiencia existente en procesos de cambio de comedor convencional a ecológico.
  • Pérdida de cultura productiva lo que dificulta el fácil acceso de alimentos locales y ecológicos por parte de los gestores de los comedores escolares.
  • Falta de suficientes canales cortos de comercialización de alimentos.
  • Pérdida de cultura alimentaria lo que dificulta que los equipos de cocina tengan acceso o conozcan recetas para la confección de menús escolares ecológicos y de temporada.
  • Poca articulación de redes y espacios donde compartir experiencias e iniciativas existentes en diferentes territorios.
  • Desconexión de la administración pública para impulsar, mediante la compra pública, comedores escolares con criterios de proximidad,…
  • Reticencias a cambios por parte de las AMPA, direcciones y comunidad educativa de las escuelas
  • Debido a la diversidad de contexto de cada territorio (municipio, comarca,..) es imposible diseñar un único modelo de comedor ecológico. Cada modelo se debe adaptar al potencial agrícola de la zona, a la legislación y normativa vigente, al nivel de implicación de la comunidad educativa, a los servicios existentes así como a la ubicación y dimensión de las escuelas.

 

Modelo de Comedor Escolar Ecológico

Los comedores escolares son un verdadero espacio de circuitos cortos de comercialización ya que pueden adquirir un compromiso de compra con las producciones locales, cada día hay un volumen fijo de consumo y se pueden programar los cultivos y cerrar precios justos para toda la cadena alimentaria.

Un comedor escolar ecológico va más allá de tener algunos alimentos ecológicos en el menú, es un comedor que quiere alimentar hoy y garantizar la alimentación para mañana. Además se debe considerar como un proyecto transversal que tenga en cuenta los diferentes ámbitos donde se relacione alimentación con niñas y niños: en casa, en la escuela, en la tienda, en el campo y con quienes producen alimentos.

Desde la Asociación de Menjadors Ecológics se apuesta por cinco factores que definen un modelo de comedor ecológico:

a) Consumo diario de verduras ecológicas de temporada y proximidad.

En la mayoría de escuelas no las hay, pero pueden encontrarse cultivos de hortalizas en la mayor parte del territorio. Dado que las verduras frescas son el centro del menú por los nutrientes, variedad y gusto, ¿por qué no crear un circuito que permita comprar las verduras de forma local y que potencie a los y las productores de la zona impulsado la economía local?

b) Proteína vegetal ecológica, una vez por semana como mínimo.

En el territorio español se producen cereales y legumbres de calidad que, combinados, son una proteína vegetal de la misma calidad que la animal y constituyen una alternativa saludable, sostenible y económica. El incremento del consumo de cereales y legumbres en las escuelas permitiría la recuperación de estos cultivos destinados al consumo local.

c) El 50 % de los alimentos de producción ecológica.

Uno de los grandes retos de la introducción de alimentos ecológicos en el menú escolar es el precio. Ahora bien, con un cambio en el modelo del menú (recuperar la dieta mediterránea a base de cereales, legumbres y verduras) y en el modelo de la gestión de empresa (distribuir los beneficios a lo largo de la cadena productiva) se puede asumir que, al menos el 50 % de los alimentos sea de producción agroecológica sin que ello suponga una variación del precio del menú escolar.

d) El 50 % de los alimentos se compra directamente a quienes los producen.

Priorizar las compras de productos de proximidad significa garantizar su continuidad, reducir el coste de transporte y fortalecer la economía local. Ahora bien, todo dependerá del potencial agrícola del territorio y de la demanda existente. No es lo mismo garantizar el menú escolar en las escuelas de la comarca del Maresme (con más de 28.000 niñas y niños) que en comarcas rurales despobladas como la Alta Ribagorça (220 niñas y niños). Y por el contrario el Maresme es una zona con un gran potencial agrícola de verduras y hortalizas mientras que Alta Ribagorça es una zona de montaña y pastos.

e) El servicio de comedor debe estar incluido en el proyecto educativo de la escuela.

Un comedor con valores no solo debe ser un servicio sino que debe formar parte del proyecto educativo de la escuela. Introducir la alimentación y producción de alimentos en el proyecto curricular garantiza que se incorporen valores sociales, culturales y medioambientales que giran en torno al acto de comer (huertos escolares, visitas a los campos que abastecen los productos a las escuelas, talleres con campesinos y campesinas de la zona, recuperación de recetas tradicionales, etc.).

Objetivos del proyecto – MENÚ 2020

A partir de diagnóstico descrito, del modelo de comedor escolar ecológico que se quiere impulsar y de la experiencia de la Asociación Menjadors Ecològics hemos identificado el proyecto que hemos denominado Menú 2020 y cuyos principales objetivos son:

  • Definir la estructura de un menú escolar donde se recupere la dieta mediterránea y donde se introduzcan criterios de alimentos de proximidad, temporada y ecológicos
  • Potenciar canales cortos de comercialización cuyo núcleo sean los comedores escolares
  • Articular redes territoriales de comedores escolares ecológicos. Dada la complejidad multiactor y multifactor en este proyecto nos centraremos en la articulación de cocineros y cocineras
  • Crear herramientas para garantizar el intercambio y generación de conocimiento de comedores escolares ecológicos.

Proyecto cofinanciado por: