Hits: 49

MENÚ 2020, transformar el menú
per transformar el model

El 15 d’octubre de 2015, 120 ajuntaments de tot el món, d’entre ells 8 del Estat espanyol (Barcelona, ​​Bilbao. Còrdova, Madrid, Màlaga, València, Villanueva de la Cañada i Saragossa) van signar el Pacte Alimentari Urbà de Milà 2015- 2020. El seu objectiu és aconseguir que les ciutats desenvolupen els seus propis sistemes alimentaris i per aconseguir-ho recomana 37 accions diferents que es divideixen en sis grans grups: governança, nutrició, igualtat social i econòmica, producció, distribució d’aliments i malbaratament.

D’aquestes 37 accions volem destacar 4 que estan directament relacionats amb la necessitat de canviar el model de menjador escolar i que és on es vol incidir amb aquest projecte.

  • Promoure dietes sostenibles  (Saludables, segures, culturalment adequades, ambientalment sostenibles i fundades en els drets) a través de programes pertinents en el camp de l’educació, la promoció de la salut i la comunicació, amb especial atenció a escoles, centres d’atenció, mercats i mitjans d’informació
  • Desenvolupar directrius a favor de dietes sostenibles per tal d’informar els consumidors, els planificadors urbans  (En particular en relació amb la contractació publica d’aliments), els proveïdors de serveis alimentaris, els minoristes i els operadors en el camp de la producció i la transformació alimentària, i promovent campanyes de comunicació i formació.
  • Redefinir els programes dels menjadors escolars  i altres serveis alimentaris institucionals per tal d’oferir menjar sa, de procedència local / regional, de temporada i produïda de manera sostenible.
  • Donar suport a les cadenes de subministrament curtes

En el temps i en l’àmbit estratègic, s’ha vist, tant des de la societat civil com des de les mateixes institucions, la necessitat de prioritzar l’alimentació i el sistema alimentari en les agendes polítiques. Per tant estem davant el repte de poder incidir en la definició dels sistemes alimentaris locals i, en concret, en la definició de models de menjadors escolars. D’altra banda hem analitzat les principals amenaces que poden bloquejar la implementació del model de menjador escolar ecològic. Com actors bloquejadors hem de tenir en compte les grans empreses del sector de la restauració col·lectiva. Sobre això hem de ser conscients de la progressiva concentració de la restauració col·lectiva, i per tant dels menjadors escolars, en mans de poques empreses (més del 21% dels menjadors estan gestionats tan sols per 2 empreses multinacionals) i que estan monopolitzant la quota de mercat a partir d’optimitzar costos, deslocalitzar la producció i concentrar l’elaboració de menú en grans cuines centrals. Un altre actor que pot bloquejar aquest procés de canvi és la mateixa administració pública. Tot i tenir recomanacions europees i resolucions parlamentàries, segueix sense incorporar criteris socials, culturals, ecològics i de proximitat a la compra pública. Tant la normativa que regula la gestió dels menjadors escolars com les licitacions públiques per al servei de menjadors no sol incorporar aquests criteris. Al contrari se segueix primant l’oferta més econòmica i, per tal d’optimitzar la gestió d’aquests serveis públics, hi ha la tendència de prioritzar que una mateixa empresa gestioni el màxim de menjadors escolars on les petites i mitjanes empreses no poden accedir i on és molt difícil introduir elements transformadors i no es poden garantir criteris socials, culturals i ecològics.

 

A aquest escenari cal afegir la dificultats trobades per implementar aquest model de menjador escolar ecològic. Si bé no és una llista exhaustiva les principals dificultats són:

  • La poca experiència existent en processos de canvi de menjador convencional a ecològic.
  • Pèrdua de cultura productiva la qual cosa dificulta el fàcil accés d’aliments locals i ecològics per part dels gestors dels menjadors escolars.
  • Manca de suficients canals curts de comercialització d’aliments.
  • Pèrdua de cultura alimentària qual cosa dificulta que els equips de cuina tinguin accés o coneguin receptes per a la confecció de menús escolars ecològics i de temporada.
  • Poca articulació de xarxes i espais on compartir experiències i iniciatives existents en diferents territoris.
  • Desconnexió de l’administració pública per impulsar, mitjançant la compra pública, menjadors escolars amb criteris de proximitat, …
  • Reticències a canvis per part de les AMPA, adreces i comunitat educativa de les escoles
  • A causa de la diversitat de context de cada territori (municipi, comarca, ..) és impossible dissenyar un únic model de menjador ecològic. Cada model s’ha d’adaptar al potencial agrícola de la zona, a la legislació i normativa vigent, al nivell d’implicació de la comunitat educativa, als serveis existents així com a la ubicació i dimensió de les escoles.

 

Model de Menjador Escolar Ecològic

Els menjadors escolars són un veritable espai de circuits curts de comercialització ja que poden adquirir un compromís de compra amb les produccions locals, cada dia hi ha un volum fix de consum i es poden programar els cultius i tancar preus justos per a tota la cadena alimentària.

Un menjador escolar ecològic va més enllà de tenir alguns aliments ecològics al menú, és un menjador que vol alimentar avui i garantir l’alimentació per a demà. A més s’ha de considerar com un projecte transversal que tingui en compte els diferents àmbits on es relacioni alimentació amb nenes i nens: a casa, a l’escola, a la botiga, al camp i amb qui produeixen aliments.

Des de l’Associació de Menjadors Ecològics s’aposta per cinc factors que defineixen un model de menjador ecològic:

a) Consum diari de verdures ecològiques de temporada i proximitat.

En la majoria d’escoles no n’hi ha, però poden trobar cultius d’hortalisses en la major part del territori. Atès que les verdures fresques són el centre del menú pels nutrients, varietat i gust, per què no crear un circuit que permeti comprar les verdures de forma local i que potenciï els i les productors de la zona impulsat l’economia local?

b) Proteïna vegetal ecològica, un cop per setmana com a mínim.

Al territori espanyol es produeixen cereals i llegums de qualitat que, combinats, són una proteïna vegetal de la mateixa qualitat que la animal i constitueixen una alternativa saludable, sostenible i econòmica. L’increment del consum de cereals i llegums a les escoles permetria la recuperació d’aquests cultius destinats al consum local.

c) El 50% dels aliments de producció ecològica.

Un dels grans reptes de la introducció d’aliments ecològics al menú escolar és el preu. Ara bé, amb un canvi en el model del menú (recuperar la dieta mediterrània a base de cereals, llegums i verdures) i en el model de la gestió d’empresa (distribuir els beneficis al llarg de la cadena productiva) es pot assumir que , almenys el 50% dels aliments sigui de producció agroecològica sense que això suposi una variació del preu del menú escolar.

d) El 50% dels aliments es compra directament als qui els produeixen.

Prioritzar les compres de productes de proximitat vol dir garantir la seva continuïtat, reduir el cost de transport i enfortir l’economia local. Ara bé, tot dependrà del potencial agrícola del territori i de la demanda existent. No és el mateix garantir el menú escolar a les escoles de la comarca del Maresme (amb més de 28.000 nenes i nens) que en comarques rurals despoblades com l’Alta Ribagorça (220 nenes i nens). I per contra Maresme és una zona amb un gran potencial agrícola de verdures i hortalisses mentre que l’Alta Ribagorça és una zona de muntanya i pastures.

e) El servei de menjador ha d’estar inclòs en el projecte educatiu de l’escola.

Un menjador amb valors no només ha de ser un servei sinó que ha de formar part del projecte educatiu de l’escola. Introduir l’alimentació i producció d’aliments en el projecte curricular garanteix que s’incorporin valors socials, culturals i mediambientals que giren entorn a l’acte de menjar (horts escolars, visites als camps que proveeixen els productes a les escoles, tallers amb pagesos i pageses de la zona, recuperació de receptes tradicionals, etc.).

Objectius del projecte – MENÚ 2020

A partir de diagnòstic descrit, del model de menjador escolar ecològic que es vol impulsar i de l’experiència de l’Associació Menjadors Ecològics hem identificat el projecte que hem anomenat Menú 2020 i els principals objectius són:

  • Definir l’estructura d’un menú escolar on es recuperi la dieta mediterrània i on s’introdueixin criteris d’aliments de proximitat, temporada i ecològics
  • Potenciar canals curts de comercialització el nucli siguin els menjadors escolars
  • Articular xarxes territorials de menjadors escolars ecològics. Donada la complexitat multiactor i multifactor en aquest projecte ens centrarem en l’articulació de cuiners i cuineres
  • Crear eines per garantir l’intercanvi i generació de coneixement de menjadors escolars ecològics.

Projecte cofinançat per: