Cuina Climàtica

Cuina Climàtica

Cuinar nutrients, reduir recursos

La cuina climàtica és una iniciativa de Menjadors Ecològics que pretén, mitjançant tres compromisos, promoure una dieta saludable i sostenible a les cuines.

1 PRIMER PLAT

Eliminar proteïnes animals i potenciar el consum de verdures de temporada.

2 SEGON PLAT

Servir el gramatge de proteïna recomanat per a cada grup d’edat, no oferir repeticions i potenciar guarnicions amb verdura cuita i crua.

MENU

Introduir progressivament la proteïna vegetal (cereal + llegum).

Objetiu
Posar en valor el compromís per promoure una dieta més saludable i sostenible

Argumentació

Les cuines ja siguin de restauració o de col·lectivitats poden ser el motor de canvi del model alimentari, la configuració del seu menú és la clau per aconseguir-ho.
La cuina climàtica identifica amb tres compromisos els punts estratègics per configurar aquest menú, amb una proposta molt clara, si volem millorar la salut de les persones i del medi ambient, cal augmentar el consum de verdures i reduir la proteïna animal.
Fer-ho de manera conjunta ens permet compartir el coneixement i posar en valor els resultats dels nostres compromisos amb la salut i el medi ambient

Impacte i relació entre dieta saludable i sostenible
  • Indicadors nutricionals

Tenint en compte els menús actuals de les cuines implicades, es confeccionarà una roda de 6 setmanes de primers plats amb verdures de temporada (90 gr verdura / menú / dia)
Es descriuran els indicadors nutricionals que ens permetran valorar l’impacte positiu en el canvi de menú amb més presència de verdura i eliminació de la proteïna animal.
Ens centrarem en els següents indicadors: proteïnes, fibra, vitamina A i C, calci i ferro.

  • Indicadors medioambientals

Respecte al canvi climàtic, i per valorar el tipus d’impacte que pot suposar la introducció de millores en el primer plat ens fixarem en dos tipus d’indicadors:

  • Petjada hídrica
  • Petjada de carboni
Per què cuina climàtica

Introduïm el concepte de cuina climàtica doncs volem relacionar, de manera directa, la dieta saludable amb un impacte mediambiental i, per tant, amb el canvi climàtic. Amb els tres compromisos que volem incorporar tindrem una incidència amb la millora de nutrients i amb un impacte positiu en el medi ambient. La hipòtesi que hem construït és el següent.

Què conseguim

Amb la incorporació dels compromisos aconseguim:

MÉS NUTRIENTS Es garanteix una millora nutricional dels menús
MENYS RECURSOS Es garanteix un impacte pel que fa a la petjada hídrica i de carboni
MILLOR GESTIÓ Per garantir aquest compromís és necessari utilitzar eines i recursos per millorar la gestió del servei de cuina
ESTALVI La dieta sostenible ens permet estalviar recursos, però també diners, gràcies a les millores en la gestió i per a la compra d’aliments més saludables

 

Com ho volem implementar?

Plantegem la implementació en 3 etapes que suposaran una millora progressiva i la incorporació dels 3 compromisos que s’ha definit.

Etapa I – Compromís del Primer Plat

Etapa II – Compromís del Segon Plat

Etapa III – Compromís proteïna vegetal

Febrer i març del 2019 realitzarem una prova pilot amb més de 20 cuines del Plart de Llobregat, Tàrrega i València amb el compromís 1 de la cuina climàtica.