Cocina Climática
Cocina Climática
Cocinar nutrientes, reducir recursos
La cocina climática es una iniciativa de Menjadors Ecològics que pretende, mediante tres compromisos, promover una dieta saludable y sostenible en las cocinas.
1 PRIMER PLATO
Eliminar proteínas animales y potenciar el consumo de verduras de temporada.
2 SEGUNDO PLATO
Servir el gramaje de proteína recomendado para cada grupo de edad, no ofrecer repeticiones y potenciar guarniciones con verdura cocida y cruda.
MENU
Introducir progresivamente la proteína vegetal (cereal + legumbre).
Objetivo
Poner en valor el compromiso para promover una dieta más saludable y sostenible
Argumentación
Las cocinas ya sean de restauración o de colectividades pueden ser el motor de cambio del modelo alimentario, la configuración de su menú es la clave para conseguirlo.
La cocina climática identifica con tres compromisos los puntos estratégicos para configurar este menú, con una propuesta muy clara, si queremos mejorar la salud de las personas y del medio ambiente, hay que aumentar el consumo de verduras y reducir la proteína animal.
Hacerlo de manera conjunta nos permite compartir el conocimiento y poner en valor los resultados de nuestros compromisos con la salud y el medio ambiente
Impacto y relación entre dieta saludable y sostenible
- Indicadores nutricionales
Teniendo en cuenta los menús actuales de las cocinas implicadas, se confeccionará una rueda de 6 semanas de primeros platos con verduras de temporada (90 gr verdura / menú / día)
Se describirán los indicadores nutricionales que nos permitirán valorar el impacto positivo en el cambio de menú con más presencia de verdura y eliminación de la proteína animal.
Nos centraremos en los siguientes indicadores: proteínas, fibra, Vitamina A y C, calcio y hierro.
- Indicadores medioambientales
Respecto al cambio climático, y para valorar el tipo de impacto que puede suponer la introducción de mejoras en el primer plato nos fijaremos en dos tipos de indicadores:
- Huella hídrica
- Huella de carbono
Porque cocina climática
Introducimos el concepto de cocina climática pues queremos relacionar, de forma directa, la dieta saludable con un impacto medioambiental y, por tanto, con el cambio climático. Con los tres compromisos que queremos incorporar tendremos una incidencia con la mejora de nutrientes y con un impacto positivo en el medio ambiente. La hipótesis que hemos construido es el siguiente.
Qué conseguimos
Con la incorporación de los compromisos conseguimos:
| MÁS NUTRIENTES | Se garantiza una mejora nutricional de los menús |
| MENOS RECURSOS | Se garantiza un impacto respecto a la huella hídrica y de carbono |
| MEJOR GESTIÓN | Para garantizar este compromiso es necesario utilizar herramientas y recursos para mejorar la gestión del servicio de cocina |
| AHORRO | La dieta sostenible nos permite ahorrar recursos, pero también dinero, gracias a las mejoras en la gestión y para la compra de alimentos más saludables |
¿Como lo queremos implementar?
Planteamos la implementación en 3 etapas que supondrán una mejora progresiva y la incorporación de los 3 compromisos que se ha definido.
Etapa I – Compromiso del Primer Plato
Etapa II – Compromiso del Segundo Plato
Etapa III – Compromiso proteína vegetal
Febrero y marzo del 2019 realizaremos una prueba piloto con más de 20 cocinas del Plart de Llobregat, Tàrrega y Valencia con el compromiso 1 de la cocina climática.