Cocina Climática

Cocina Climática

Cocinar nutrientes, reducir recursos

La cocina climática es una iniciativa de Menjadors Ecològics que pretende, mediante tres compromisos, promover una dieta saludable y sostenible en las cocinas.

1 PRIMER PLATO

Eliminar proteínas animales y potenciar el consumo de verduras de temporada.

2 SEGUNDO PLATO

Servir el gramaje de proteína recomendado para cada grupo de edad, no ofrecer repeticiones y potenciar guarniciones con verdura cocida y cruda.

MENU

Introducir progresivamente la proteína vegetal (cereal + legumbre).

Objetivo
Poner en valor el compromiso para promover una dieta más saludable y sostenible

Argumentación

Las cocinas ya sean de restauración o de colectividades pueden ser el motor de cambio del modelo alimentario, la configuración de su menú es la clave para conseguirlo.
La cocina climática identifica con tres compromisos los puntos estratégicos para configurar este menú, con una propuesta muy clara, si queremos mejorar la salud de las personas y del medio ambiente, hay que aumentar el consumo de verduras y reducir la proteína animal.
Hacerlo de manera conjunta nos permite compartir el conocimiento y poner en valor los resultados de nuestros compromisos con la salud y el medio ambiente

Impacto y relación entre dieta saludable y sostenible
  • Indicadores nutricionales

Teniendo en cuenta los menús actuales de las cocinas implicadas, se confeccionará una rueda de 6 semanas de primeros platos con verduras de temporada (90 gr verdura / menú / día)
Se describirán los indicadores nutricionales que nos permitirán valorar el impacto positivo en el cambio de menú con más presencia de verdura y eliminación de la proteína animal.
Nos centraremos en los siguientes indicadores: proteínas, fibra, Vitamina A y C, calcio y hierro.

  • Indicadores medioambientales

Respecto al cambio climático, y para valorar el tipo de impacto que puede suponer la introducción de mejoras en el primer plato nos fijaremos en dos tipos de indicadores:

  • Huella hídrica
  • Huella de carbono
Porque cocina climática

Introducimos el concepto de cocina climática pues queremos relacionar, de forma directa, la dieta saludable con un impacto medioambiental y, por tanto, con el cambio climático. Con los tres compromisos que queremos incorporar tendremos una incidencia con la mejora de nutrientes y con un impacto positivo en el medio ambiente. La hipótesis que hemos construido es el siguiente.

Qué conseguimos

Con la incorporación de los compromisos conseguimos:

MÁS NUTRIENTES Se garantiza una mejora nutricional de los menús
MENOS RECURSOS Se garantiza un impacto respecto a la huella hídrica y de carbono
MEJOR GESTIÓN Para garantizar este compromiso es necesario utilizar herramientas y recursos para mejorar la gestión del servicio de cocina
AHORRO La dieta sostenible nos permite ahorrar recursos, pero también dinero, gracias a las mejoras en la gestión y para la compra de alimentos más saludables

 

¿Como lo queremos implementar?

Planteamos la implementación en 3 etapas que supondrán una mejora progresiva y la incorporación de los 3 compromisos que se ha definido.

Etapa I – Compromiso del Primer Plato

Etapa II – Compromiso del Segundo Plato

Etapa III – Compromiso proteína vegetal

Febrero y marzo del 2019 realizaremos una prueba piloto con más de 20 cocinas del Plart de Llobregat, Tàrrega y Valencia con el compromiso 1 de la cocina climática.