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Menú 2030

Transformar el menú para transformar el Sistema Alimentario
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¿Qué es Menú 2030?

Menú 2030. Transformar el menú para transformar el modelo alimentario es una guía práctica que busca proporcionar las herramientas y los conocimientos necesarios a quienes desean transformar el menú de las colectividades en uno más saludable, sostenible y justo para transformar el sistema alimentario de su localidad.

Su contenido abarca todo el abanico de conocimientos necesarios para este proceso. Desde las bases para una alimentación saludable y sostenible y la estructura del menú, hasta temas más técnicos, como la ratio del personal de cocina, la partida alimentaria o la incorporación de criterios específicos en las licitaciones públicas.

Buena parte de la redacción de esta guía se nutre de las experiencias y conocimientos adquiridos en el asesoramiento a más de 173 escuelas infantiles y de primaria; más de 30.000 menús con unos resultados exitosos. Un modelo que incrementa el consumo de frutas y verduras, cereales integrales y legumbres, disminuye sustancialmente los azúcares y las proteínas de origen animal para promover unos buenos hábitos alimentarios, reduciendo el sobrepeso y la obesidad en la población infantojuvenil.

En los capítulos relacionados con la cocina, han participado los cocineros y las cocineras de la red Chef2020, apasionados por su profesión y motivados por contribuir a la construcción de un nuevo modelo alimentario. Sus experiencias han corroborado el potencial de vincular la producción local con las cocinas, la viabilidad de los menús, la capacidad de generar un nuevo recetario y la satisfacción de los comensales.

Menú 2030 es también un modelo exitoso para un futuro más sostenible. En sus páginas en- contraremos ejemplos concretos de experiencias en distintos lugares de nuestra geografía, entre los que destaca el proyecto Hemengoak-De aquí, nacido en 2016 con el propósito de cam- biar el modelo de alimentación de las escuelas infantiles municipales de Pamplona por medio de la introducción de productos de calidad frescos, de temporada, ecológicos y de proximidad, directamente adquiridos a los productores y las productoras mediante un proceso de compra pública. Hoy cuenta con una red de 11 escuelas infantiles donde cada día se sirven más de 1.100 comidas elaboradas diariamente en las cocinas municipales.

El ejemplo navarro nos muestra cómo además de garantizar una producción agrícola ecológica y local, es necesario promover cambios en la estructura y articulación de la Administración pública para garantizar un escenario que favorezca la compra pública responsable.

El modelo propuesto, también plantea la necesidad de apostar por una agricultura y un menú que contribuyan a la lucha contra el cambio climático. La cocina climática, es un concepto novedoso en el que Menjadors ecològics lleva tiempo trabajando como respuesta a la urgencia de los retos medioambientales y sociales vinculados con el calentamiento global. Este concepto permite adaptar el menú considerando tanto los nutrientes como los recursos disponibles para reducir los impactos de la dieta en las emisiones de gases de efecto invernadero. Cambiar un arroz tres delicias por el arroz tres verduras, solo con este cambio se puede reducir hasta un 55% la emisión de CO2 (g/CO2).

El cambio de modelo alimentario en las cocinas por el que aboga el modelo Menú 2030 es un modelo escalable que únicamente requiere una acción política, decisiva y fuerte.

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177 páginas.

Coordinación y edición: Menjadors Ecològics, 2020

Autores: Carles Soler y Nani Moré

Han colaborado en el contenido: Ainhoa Moreno (apartado 4.1), José Luis Cabrero (capítulo 5) y David Catalán (apartado 4.2), junto con los cocineros y las cocineras de la red Chef 2020.

Autoría de artículos especializados: Eduardo Aguilera, Maria Manera, Gabriel Borràs, Núria Casajuana, Verónica Etayo, Alfredo Hoyuelos y Jordi Puig.

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